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Salmão gravlax

Por Sudária Torres, chef

Ingredientes do salmão:

1 kg filé de salmão
70 g flor de sal
50 g açúcar demerara
1 maço de endro
4 limões sicilianos
Pimenta-rosa a gosto

Modo de preparo do salmão:

Misture todos os temperos. Despeje a metade do tempero em uma travessa e coloque o filé por cima (com a parte que continha a pele para baixo). Cubra-o com a outra metade do tempero. Coloque uma outra travessa pesada por cima. Lacre tudo com um filme plástico e leve à geladeira por 36 horas a 48 horas.

Lave o salmão em água fria até retirar todo o sal. Enxugue bem com papel toalha. Fatie em fitas bem fininho e jogue por cima suco de 1 limão e um pouco de endro picado. Cozinhe a mandioquinha até ficar macia. Faça um purê. Misture ao ghee. Reserve.

Ingredientes do pesto:

100 g castanha de baru
2 maços de manjericão
100 g queijo Minas curado
Azeite de oliva a gosto
Flor de sal a gosto

Modo de preparo do pesto:

Triture as castanhas de baru, o manjericão e o queijo no liquidificador, usando a função “pulsar”. Adicione o azeite até conseguir que o liquidificador bata o conteúdo sem muita dificuldade, sem deixar muito líquido. Adicione flor de sal a gosto.

Montagem:

Em um molde, coloque o purê de mandioquinha, as fitas de salmão e, por último, o endro. Use o pincel para decorar com o pesto de baru e folhas de endro.

Ingredientes do molho de iogurte:

500 g iogurte grego natural
10 folhas de capuchinho
10 folhas de manjericão
10 folhas de coentro
1 ml mel de trufas negras
3 galhos de salsa
50 ml limão rosa

Modo de preparo do molho de iogurte:

Processe o coentro, a salsa, o manjericão e as folhas de capuchinho. Junte tudo ao suco de limão e ao iogurte grego natural. Misture bem até haver a obtenção de um molho homogêneo. Reserve sob refrigeração até o momento do uso.

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